QUARTO POSTERIORE TAGLI DA 1 A 10

tagli quarto posteriore


1 – LOMBATA
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
Altre denominazioni
lombo, roast-beef, sottofiletto.


2 – COSTATA
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
Altre denominazioni
lombo, roast-beef. Viene commercializzata con o senza osso.


3 – FILETTO
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E’ quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.


4 – FESA
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione.
Altre denominazioni
Scannello, Natica, Rosa.


5 – NOCE
La Noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
Altre denominazioni
Rosetta, Tracoscio, Soccoscio, Boccia grande, Bordone.


6 – SCAMONE
Lo Scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.
Altre denominazioni
Melino, Groppa Pezza, Sottofiletto Spesso.


7 – SOTTOFESA
E’ la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
Altre denominazioni
Lucertolo, Controgirello, Culatta, Dietro coscia, Fetta di Mezzo.


8 – GIRELLO
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
Altre denominazioni
Magatello, Lacerto, Coscia rotonda.


9 – CAMPANELLO
E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali.
Altre denominazioni
Collo del campanello, Muscolo posteriore, Pesce, Piccione.


10 – MUSCOLO POSTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba posteriore,caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.
Altre denominazioni
Geretto posteriore, Gamboncello, Pulcio.

 

QUARTO ANTERIORE TAGLI DA 11 A 21

tagli quarto anteriore


11 – MUSCOLO ANTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.
Altre denominazioni
Gamba anteriore, Geretto anteriore, Gamboncello.

12 – COPERTINA DI SOTTO
Il pezzo occupa la superficie interna della scapola.


13 – FESONE DI SPALLA
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani.
Altre denominazioni
Polpa di spalla, Cotennotto.


14 – COPERTINA
Il pezzo appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (avanti)
Altre denominazioni
Sorra, Cappello del prete, Polpa di spalla.


15 – GIRELLO DI SPALLA
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia
Altre denominazioni
Rotondino di spalla, Fusello, Rollino, Polpa di spalla.


16 – POLPA DI SPALLA
Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
Altre denominazioni
Pulcio, Nocetta di spalla, Muscolo di spalla.


17 – COLLO
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero.
Altre denominazioni
Giogo, Guido.


18 – COSTATE
Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
Altre denominazioni
Braciole, Polso, Costola.


19 – PANCIA
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e , in parte, la regione del costato.
Altre denominazioni
Falda, Spezzato, Spuntatura di lombo.


20 – SOTTOSPALLA
Taglio a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.
Altre denominazioni
Fracosta, Polso.


21 – PETTO E REALE
Il pezzo è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
Altre denominazioni
Bianco costato, Taglio reale, Restringitore.


 

I TAGLI IDEALI, PER OGNI RICETTA

ARROSTI AL FORNO
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).

ARROSTI IN CASSERUOLA
Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).

BISTECCA
Lombata con o senza filetto, costata, costate.

CARNE AI FERRI O ALLA PIASTRA
Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.

CARNE AL TEGAME
Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.

SCALOPPINE
Fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla.

STUFATI, BRASATI, STRACOTTI E UMIDI
sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.

SPEZZATINO
campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.

BOLLITO
petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.

RAGU’, POLPETTE E POLPETTONI, CARNI MACINATE
copertina di sotto, collo e sottospalla.

CARNI FRITTE IMPANATE
sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.

CARNE CRUDA
filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).

 

articolo tratto da http://www.vitellonebianco.it/?page_id=129

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