Tartufo Bianco del Sannio

Tra i prodotti tipici che possiamo trovare nel sottobosco del Sannio vi è il “tuber magnatum pico”, che consiste nel più prezioso dei tartufi bianchi, caratterizzato da un inconfondibile profumo ed un raffinato sapore.

 Un pò di Storia

Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento.

La conoscenza del tartufo e il suo impiego nella gastronomia, prende origine soprattutto dalle regioni centrali, quali Umbria, Marche e Toscana nonchè dal Piemonte, dove nel corso dei secoli si è sviluppata una vera e propria cultura intorno a questo pregiato prodotto.

In Campania, furono i Borboni a scoprire per primi le virtù del tartufo, anche se è solo dall’ultimo dopoguerra che si è compresa anche l’importanza economica del prodotto.

Classificazione e Tipologia

Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei comunemente chiamati tartufi, appartenenti alla famiglia delle Tuberacee, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcune piante arboree o arbustive, con le quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza). Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Raccolta

Mentre il tartufo nero cresce ricoperto da piante di castagni e faggi nei boschi e lungo i sentieri di montagna, il tartufo bianco del Sannio cresce nei terreni più a valle, solcati da torrenti e ruscelli, nascosto a volte fino ad un metro di profondità.

Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando il cane o il maiale. Il problema del maiale è che questo è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiarlo.

Attualmente, in Italia si impiegano esclusivamente cani addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto), al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia. In seguito alla crescente richiesta di tartufi ed alla conseguente richiesta di cani, si sono diffuse vere e proprie “scuole” per l’addestramento di cani da tartufo.

Commercializzazione

Il tartufo, in quanto prodotto pregiato, di nicchia, si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy, essendo il nostro Paese, insieme alla Francia, la nazione leader a livello mondiale. Solo in alcuni casi e per breve tempo esso viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo elevato, della difficoltà di trasporto e della difficile conservazione.

Sfruttando la caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo, invece, si è andata sviluppando in tutte le realtà tartuficole italiane, un’industria artigianale impegnata in una vasta gamma di preparazioni alimentari a base di tale prodotto.

“Il tartufo è una risorsa e una opportunità vera per il territorio sannita e può rappresentare una grande opportunità per quei territori della nostra provincia che ne hanno grande vocazione. Territori che possono diventare protagonisti di una delle grandi eccellenze che il Sannio offre e che può rappresentare, così come avviene in altre parti d’Italia, un comparto che può essere di attrazione non solo da un punto di vista enogastronomico ma anche turistico.

Il Sannio deve puntare molto su uno sviluppo legato all’agroalimentare, che sia di qualità, che sia di forte legame con il territorio

“Non solo bisogna migliorare la qualità, promuovere i prodotti con azioni di marketing territoriale, ma soprattutto bisogna saper conservare il territorio: non farlo inquinare, preservare i terreni migliori dall’espansione dell’edificato e così via; quindi anche un’azione di coordinamento della pianificazione territoriale è indispensabile per conservare la qualità.

 

 

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